Без дегустации никак: виноделы о решении готовить сомелье в вузах страны

СИМФЕРОПОЛЬ, 4 дек – РИА Новости Крым, Элеонора Павловская. Обучение дегустаторов вин или сомелье на базе российских аграрных вузов – своевременная и правильная инициатива. Однако качественно реализовать ее можно лишь при должном отборе кандидатов и выверенной программе обучения, сообщили РИА Новости Крым эксперты в области виноделия и представители ученого сообщества.

Инициатива создания системы подготовки российских сомелье была озвучена замминистра сельского хозяйства Максимом Увайдовым на полях первого Российского винодельческого форума. Обучение планируется открыть на базе некоторых аграрных вузов страны. В Министерстве уже приступили к пересмотру образовательных программ, подчеркнул Увайдов.

До недавнего времени школы сомелье в России существовали только на коммерческой основе, окончить их, при наличии желания и средств, мог любой желающий. А вот в вузах, обучающих будущих виноделов, вопрос о дегустации вин до недавнего времени даже не поднимался.

"За все время обучения преподаватель лишь единожды приносил вино на занятия. По собственной инициативе. Студентами мы занимались с лозой, с землей, были задействованы в уборке урожая, но дегустационный опыт был нулевым", – вспоминает бывший выпускник Аграрной академии им. Тимирязева, а ныне руководитель Ассоциации виноградарей и виноделов Севастополя Андрюс Юцис.

Практика, при которой студенты не в полной мере могут погрузиться во все аспекты профессии, сродни обучению водителей без получения навыков вождения. Дело в том, что в учебных заведениях распитие вина запрещено, даже в учебных целях, подчеркнул собеседник. После академии Юцис окончил несколько курсов сомелье, и этот опыт он назвал крайне полезным, так как позволил научиться разбираться в тонкостях напитка.

Один из старейших крымских виноделов Валерий Захарьин также высоко оценил стремление минсельхоза РФ воспитать плеяду высококлассных дегустаторов вин. Однако он подчеркнул, что для получения качественного результата необходимо отбирать студентов, которые обладают от природы развитой органолептикой. Так называемым сенсорным минимумом.

Справка: сенсорный минимум – высокая чувствительность вкусового, обонятельного, цветового анализаторов дегустатора, высокая тактильная чувствительность ротовой поверхности.

Научить нельзя, выпестовать – можно

"Гениальными дегустаторами становятся люди, от природы обладающие способностью различать тончайшие нюансы вкуса и запаха. Если у человека 15-16 вкусовых сосочков на квадратный сантиметр языка, при этом он любит кофе и острую пищу, из него получится посредственный сомелье. Другое дело, когда вкусовых сосочков тридцать", – пояснил Захарьин.

По статистике, лишь 15% людей обладают способностями к профессиональной дегустации. Научить чувствительности нельзя, подчеркнул собеседник. Но при наличии способностей, их можно развить.

Виноделы Севастополя просят господдержки

Эксперты сошлись во мнении, что обучение должно включать и базовый курс по виноделию. Вместе с органолептическими способностями он станет фундаментом, на который будут наслаиваться знания об истории мирового виноделия, региональных особенностях вин, сортах винограда, технологиях, источниках первичного, вторичного и третичного ароматов, и других тонкостях науки.

"Без дегустационного опыта и теоретических знаний вино не сделать. Нужно не просто уметь сбродить, добавить дрожжи и при определенной температуре получить вино… Это так не работает. Получить качественный напиток можно только органолептическим, вкусовым методом", – подчеркивает Юцис.

А получить органолептический опыт можно исключительно дегустационным путем. Когда пробуешь вино, то понимаешь его стиль, регион происхождения, вкусовые особенности. К примеру, бывают жаркие вина из южных стран и регионов, бывают холодные. В южных больше спирта, в северных – меньше, продолжает винодел.

Между Монпелье и Валуйко

По мнению руководителя Ассоциации виноградарей и виноделов Севастополя, за основу учебной программы лучше всего взять одну из рабочих программ вузов Монпелье (Франция). Либо, учитывая особенности геополитической ситуации, обратиться к опыту бизнес-школ и интегрировать его в учебную программу российских сомелье. Однако "придумывать велосипед" не стоит, поскольку это может занять непозволительное количество времени, предостерег собеседник.

Винодел Захарьин, напротив, предлагает обратиться к отечественным наработкам, а опыт иностранных школ задействовать лишь отчасти.

Как в Севастополе решат проблему нехватки питомников для виноделия

"Герман Валуйко в соавторстве с Евгением Шольц-Куликовым написали очень сильную книгу "Теория и практика дегустации вин", которая содержит хороший базовый курс. Его можно усилить лучшими наработками из существующих мировых практик", – предложил винодел. И, конечно же, будущие сомелье должны "пробовать, пробовать, пробовать", повышая профессионализм и оттачивая данную природой способность к оценке тонкостей вкуса и аромата. Только при таком комплексном подходе за два года интенсивных занятий можно вырастить сомелье экстра-класса, подчеркнул эксперт.

В Агротехнологической академии Крымского федерального университета РИА Новости Крым заверили, что располагают всеми необходимыми компетенциями, чтобы открыть данное направление профессионального образования.

"Мы очень плотно работаем с Крымской ассоциацией сомелье и у нас есть понимание как проводить подготовку студентов этого направлении. Более того, в программу магистратуры включены дисциплины по организации работы сомелье", – сообщил завкафедрой виноделия и технологий бродильных производств Дмитрий Ермолин.

К преподаванию планируется привлечь ведущих профессионалов дегустаторов. Кроме того, в программу обучения внесут некоторые изменение: доработают и актуализируют.

О проблеме и "этикеточном" мышлении

Эксперт в области вина и виноделия Андрей Стоянов сделал акцент на общем кадровом голоде, с которым сталкивается отрасль.

"Создание школ сомелье на госуровне в первую очередь важно для продвижения отечественного виноделия и формирования культуры потребления вина, однако этого недостаточно для решения кадрового вопроса в виноградарстве и виноделии в целом", – сказал Стоянов. Он пояснил, что директора предприятия порой найти легче, чем опытного механизатора, виноградаря или агронома. Решать эту задачу нужно комплексно, не растягивая во времени и делая упор на обязательную стажировку на производстве.

Крымские ученые нашли способ защиты винограда

Подводя итог, эксперты еще раз поддержали инициативу минсельхоза страны, но указали на важность тщательного отбора абитуриентов и грамотной организации процесса обучения, включающего теоретические, практические и дегустационные занятия.

"Только при таком подходе мы сможем вырастить действительно гениальных дегустаторов. Пока же на рынке превалируют сомелье с "этикеточным" мышлением, которые готовы петь дифирамбы любой бутылке с этикеткой. Но начинают теряться при слепой дегустации", – констатировал Захарьин.

Появление школы позволит отрегулировать этот рынок, получить объективные оценки качественных и вкусовых характеристик вин. Очень важно, чтобы в стране были калиброванные по вкусам сомелье, а для этого нужно именно образование, резюмировал винодел.